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板面卤料的做法和配料-面的做法

2019-07-20

现在是科技时代了,很多机器代替了人工,板面卤料板面和面也是如此,但是机器和面的原理还是建立于手工和面的基础之上的。想要做出劲道爽快的鹿盟板面,还是来看下面的吧!

板面卤料

板面卤料面粉的选择 面粉按蛋白质和面筋的含量不同分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。高筋面粉:适合做面包、起酥点心和泡芙点心等。低筋面粉:适合做蛋糕、松糕、起酥点心、饼干等。中筋面粉:在中式面食中的应用比较广,适合做包子、饺子、馒头、面条等。- 水温如何选择 -鹿盟板面和面时的水温也不是千篇一律的,要根据自己要做的东西选择合适的水温。

板面卤料

1、热水面团(也叫烫面)水温:和面水温一般在65-100度。特点:性糯、劲小,成片呈半透明状,色泽上差一点,但是口感细腻,富有甜味,容易成熟。用途:热水面团适合制作蒸饺、烧卖、锅贴等。2、温水面团水温:和面水温一般在50度左右。特点:柔中有劲,有可塑性,比较容易成形,熟制以后也不易走形,口感适中,色泽较白。 用途:温水面团适合制作葱油饼、馅饼、烙饼、油条等。3、冷水面团水温:和面水温一般在30度以下。特点:面团比较硬,吃起来爽口有筋性,不易破碎,色泽白。用途:冷水面团适合制作水饺、面条、馄饨皮等。和面最讲究的就是盆光、面光、手光,所以掌握其中的诀窍非常重要。1、将面粉倒在盆里,用手摊开。2、左手逆时针(或顺时针)缓缓向盆中倒水(切勿一次倒入太多水),右手拿一双筷子搅拌,将面粉和水一起搅拌成絮状。3、双手用力将所有的絮状揉在一起,揉成面团,有干面的地方需要加少量水继续揉,直至所有的面团揉在一起,形成比较光滑的面团,这样揉出来的面团不粘手也不沾盆。4、揉好的面团留在盆中,盖上保鲜膜或潮湿的笼布(防止水分蒸发,出现干皮),静静饧发30-60分钟。(饧[xíng]发就是常说的醒发,经过饧发面团会更筋更弹更顺滑)5、饧发好以后,将面团取出,在案板上撒些面粉,将面团揉至光滑。6、锵锵,这就是和好的面团了。7、鹿盟板面和板面卤料面时加鸡蛋可以增加营养;和面时加盐可以使面更筋道;和面时加油有起酥、分层的作用。


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