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板面技术牛肉板面卤的做法-解决板面卤膻味油大问题

2019-07-20

今天跟大家讲解一下板面技术牛肉板面吃起来油大的问题。吃完一碗牛肉板面后,本应该是口有余香,可是嘴唇上却感觉油乎乎的,感觉像是涂了唇膏似的,特别是冬天的时候,这种现象更明显。如果出现这种情况,你的板面做的再好吃也会受到影响,今天跟家讲解一下板面油大的原因,希望你以后开店的时候能尽量避免这种问题的出现。

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一:牛油的比例太大,造成板面糊嘴的一个原因就是牛油的比例太大,例如,20牛油,5斤色拉油。这种比例做出来的板面肯定糊嘴。牛油的比例控制在多少就不糊嘴了?一般而言,牛油的比例好在6成以下。例如,一共十斤油,最多不能超过6斤牛油。否则做出来的板面太油,还会糊嘴。所以我们在做的时候一定要按照师傅给的比例来做。二:板面汤料温度低了,一般而言,几乎每一家安徽牛肉板面店里都有煤球炉子,这种煤球炉子干嘛用的呢?就是给板面汤料保温用的。同样的一锅板面汤料,如果90度的时候吃,味道很好,如果50度的时候,味道就会差点,而且还会油腻,有种糊嘴的感觉。所以说,温度越高,板面汤料的味道越好。温度越低,板面汤料的味道不仅越差,而且还会出现油腻,糊嘴的现象。那么咱们正常开店经营的时候,一样要经常加热板面汤料,好用个煤球炉子一直温着,让板面汤料保持似开非开的状态就最不过了。因为要保持板面卤的热度,锅下面一直有火,一天下来卤汤会烧干不少,每天烧热之前可以适当的加点水进去防止烧干。三:很多人在使用板面卤的时候都是直接使用。为了防止板面卤容易坏,所以我们做的板面卤浓度很大,使用的时候要兑点水用不能直接从锅里加卤,一般一碗板面打卤的时候三分之一的卤,三分之二的水。打卤的是时候也有小技巧,因为油都是浮在汤上面,所以要搅拌一下让底下的热卤冒上来,这样才打的不全是油。
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  熬牛肉板面底料的时候,需要放入牛油,如果牛油买的质量差,难免会有浓浓的膻味。所以买熬好的成品油好一些。学习板面技术一定要找像我们一样专门做板面的学习,我们除了有正宗的板面的做法和配料教你之外,还有二十多年的开店的经验和你分享!


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