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牛肉板面板面卤料的制作方法

2019-08-17

在了解板面卤的制作方法之前,我们首先要买一个电子秤,这样我们用的每一种食材,都要经过电子秤的称取,这样保证了每一次熬卤时的味道统一。有的师傅熬板面卤的时候,根本不用电子秤,都是用手抓,白芷一把,丁香一小把。每个人的手大手小不一样,你抓一把跟我抓一把分量肯定不一样,所以说,我们用电子秤称取每一种材料,更适合没有经验的新手学习。


板面卤料

熬制牛肉板面卤时,最关键的就是配方,只有一个正宗的板面配方,才能有个正宗的味道。正宗板面配方里面有:小茴香,花椒,香叶,八角,肉桂,白芷,香砂,良姜,丁香,肉蔻,白蔻,草果等多种香料。除了配方正宗外,辣椒的选择也比较重要。吃板面,尤其喜欢吃板面里的辣椒,香软,一咬一口油,辣椒的香味在嘴里久久不能散去,就算一连吃十几个辣椒都不觉得过瘾。而辣椒的品种有很多种,最常见的就是:新一代,朝天椒,红太阳,小米辣,辣椒王。我店里用的就是新一代辣椒,这种辣椒口味微辣,很香,一般人都能接受。如果用辣椒王的话,保证辣的直冒汗。所以说,辣椒品种的选择很关键,不能太辣,太辣的辣椒没有香味。板面卤料的熬制,离不开牛油。不仅如此,就连火锅,麻辣烫,砂锅,米线卤料的熬制,也需要用牛油。这主要得益于牛油具有吸收各种食材香味的功效,所以应用比较广泛,就连方便面底料都是用牛油熬制的。而牛油放的多少是很有讲究的,放的多,板面吃起来容易糊嘴,放的少,板面香味淡。所以说,牛油放的恰到好处很关键。在整个板面卤料的熬制过程中,最难把握的就是对于油温火候的把握。很多老一辈的师傅对于火候油温的把握都是凭经验,而我熬料对于油温的把握都是用油温计测量。我有个朋友,他叔叔干了20多年的板面了,他跟他叔叔学习板面的时候,学了半个月都没学会,就是因为老一辈的师傅教人没有标准,都是凭经验,凭感觉。而我熬料时,不管是放的材料,还是火候油温都有标准。

  1. 板面卤料

板面卤料最后,我这个朋友又到我店里重新学习,学了5天就全部学会了,因为我教他的时候,放多少材料,用电子秤称取。应该控制多高的油温,用油温计测量,这样科学的方法,就算你没有接触过餐饮也能学会。学会后,他去山东济南开店了,两口子干的,由于口味正宗,生意很不错,一年轻松能挣20多 万,当然,也比较辛苦,毕竟餐饮挣的就是辛苦钱。


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