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牛肉板面的和面比例以及卤汤调制

2021-10-11

一、牛肉板面的和面份额


一个朋友共享给我的牛肉板面卤料的配方,他的学员也是来自许多地方,教了许多徒弟。但这个配方有一丝缺陷,所以就把这个珍贵的板面配方,共享给我们,以供参阅。还有他这个配方有添加剂,建议慎用,做餐饮,心要正,不要为了挣钱,去危害顾客身体。

100克盐、15到20克碱,放2500克水拌和均匀化开,放入5000克高筋粉中,和成面团,揉成光面,然后醒发50分钟即可运用。(碱是骨头,盐是筋)

牛肉板面

二、牛肉板面卤汤调制


1、牛肉板面辣的卤汤:1500克辣的底料,鸡精100克,味精60克,鲜香粉8克,鲜香膏20克,8斤水烧开锅,再参加盐80克即可运用(咸度可根据当地)。

2、不辣的牛肉板面卤汤,1000克底料,兑上2500克的水,鸡精60克、味精40克、盐50克,烧开锅即可运用。(不辣卤料没有辣的,卖的快,建议少兑些)

3、板面的卤制品用的汤:直接从兑好的辣汤或许不辣的汤内,盛出来一些。可以卤鸡蛋、豆皮、狮子头、海带丝、香肠等。(把子肉、鸡腿的做法,在店里实习的时分,自己看。)


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