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板面及板面卤料的地方做法之新野县板面

2021-11-04

板面的面要揉得很筋道的,然后料子,新野县的板面的做法是把干红椒用温油炸到半糊(偏糊一点),然后把卤牛肉、卤过牛肉的汤一直倒进辣椒和油里,大火煮开后慢火焖,煮到入味。做好今后好吃的就是那个辣椒 。 新野板面一是面好,二是臊子好。新野县出产优质小麦,板面条取小麦精粉,依据一年四季的不同,按份额用食盐、水加以拌和,和成面团,重复揉搓之后,制成直径半寸,长八寸的小面棒,再涂上香油,码在案件上,蒙上洁净的湿毛巾。润泽好的面棒柔软纠缠,触摸如丝绸。 做板面时,厨师在案件上排好三根小面棒,左手捏三个头,右手捏三个头,猛地举过头顶,狠狠地摔在案件上。接二连三,噼里啪啦,边摔,边拉,边闪,板面由此而得名。三根小面棒在厨师手里由短变长,由粗变细,折合三次,总长度达五丈有余,而且粗细均匀,提起似一道瀑布。 

板面卤料

捞起煮好的板面,洁白润滑,晶莹透亮。厨师捏上一些淡绿的青菜放在上面,然后浇上沸好的枣红色的臊子。白的面条,绿的菜叶,红的臊子,使人食欲大增。板面卤料的制造也很考究。用料有茴香、花椒、桂皮、面酱、食盐、红辣椒、牛油和牛肉等。制一锅臊子,各种用料按一定份额和顺序投放。制造时,先将牛油稀释烧沸,然后再下佐料。晒干的红辣椒用量较大,以突出臊子的辣味和色泽,牛肉也占较大的份额。把上等精牛肉切成方楞四正的小块块,待辣椒红颜色下来之后,再把牛肉丢进锅里。这时,必须掌握好火候,才能把牛肉烧得不老不嫩,恰到好处。 臊子做好后,舀到珐琅盆里,凉后便凝结成固体,随吃随取,终年寄存,不会变质。平时家里吃点面食的时候可以放一点,味道很好的。

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